螺蛳粉界的闻臭师职业真“香”

这世界上有人闻花香、闻茶香，还有人专门闻螺蛳粉的酸笋“香”。随着螺蛳粉的火爆，衍生出了专业的闻臭师，年薪50万，日闻酸笋300吨，堪称“年度最酸爽职业”。

人们对美食的最高评价：色香味俱全。但有些臭臭的食物也能深得喜爱，比如螺蛳粉。令人惊奇的是，因为螺蛳粉催生出了新型职业——闻臭师。有厂家开出了50万年薪，聘请嗅觉灵敏的专业酸笋闻臭师。人称“金鼻子”的李师傅就是专业闻臭师，他每天的工作就是闻遍厂里几十缸的酸笋，大概数百吨，根据其臭味和酸味来判断发酵程度，确定用于螺蛳粉煮制的最佳时机。

螺蛳粉的臭味，主要来自于鲜笋到酸笋发酵过程中部分氨基酸的代谢产物。批量制作过程中的加酸加温，长时间储存，都会导致酸笋过分发酵，产生更多臭哄哄的代谢产物。长期熏陶在浓郁酸臭味中仍能保持敏锐的判断力绝非易事，所以如此高的年薪也就不足为奇了。

对于一家螺蛳粉店，选择品质好的酸笋尤为重要。像25米螺蛳粉嗦采用的酸笋，全部来自柳州本地，竹笋由人工采挖，削蔸去皮剥壳，一个个水灵洁白，鲜嫩脆甜的笋子便脱壳而出。刚采摘来的笋子，需要趁着新鲜劲，在6个小时内保鲜加工。传统老坛发酵工艺，选取个大肉厚的竹笋，辅以山泉水。密封后放置于阴凉干燥处，自然发酵90天左右，出坛后酸香爽脆，风味独特。

总而言之，对于螺蛳粉来说，酸笋扮演着很重要的角色。它不仅为螺蛳粉增添酸爽的口感，还含有大量植物蛋白、多种氨基酸与维生素等营养物质。