越臭的食物越让人上瘾

人们对美食的最高评价：色香味俱全。那螺蛳粉这么臭，在美食江湖中也占据一席之位，曾一度受到追捧，成为顶流网红。

螺蛳粉其实本身并不臭，臭味来自于配料酸笋，所以不喜欢臭味的可以不放酸笋。但对于螺蛳粉爱好者来说，没有酸笋的螺蛳粉没有灵魂，嗦粉不仅要加酸笋，还要加很多酸笋。

六到九月是大头甜笋的成熟季，竹笋破土而出见风则硬，必须以最快的速度处理，否则会苦涩变老。竹笋由人工采挖，削蔸去皮剥壳，一个个水灵洁白，鲜嫩脆甜的笋子便脱壳而出。刚采摘来的笋子，需要趁着新鲜劲，在6个小时内保鲜加工。传统老坛发酵工艺，选取个大肉厚的竹笋，辅以山泉水。密封后放置于阴凉干燥处，自然发酵90天左右，出坛后酸香爽脆，风味独特。

发酵过程中，酸笋中的糖类和蛋白质会被厌氧生物分解成硫化氢等具有强烈刺激的气味。同时也会生成一部分氨基酸，让食物吃起来更鲜。当我们吃酸笋时，虽然臭味会通过我们的鼻腔被我们感知到，但是我们的舌头上并没有臭味感知器，舌头只能感知酸甜苦辣。所以我们吃螺蛳粉时，我们的口腔并不觉得臭，反而会感知氨基酸的鲜味，这也是“闻着臭，吃着香”的原因。

特殊气味的食物，时间久了就会形成味觉记忆，成为当地食物代表。像老北京的豆汁，大部分人觉得不好喝，但老北京却说就得这个味儿。我们觉得皮蛋吃起来又香又可口，但老外却表示难以下咽。

   尽管一部分人对臭味食物的接受度非常低，像臭豆腐、榴莲、臭鳜鱼、鲱鱼罐头...但总有些人为之着迷，原因就是臭味食物已经成为人类饮食中的重要组成部分，不可或缺，丰富了美食的种类。